Amasar

Saber que algo tan incoloro y triste como la levadura va a hacer crecer un bollo de masa da ganas de meter mano. Convierte al proceso de amasado en algo mágico, le da vida al alimento. Hasta le devuelve ese ardor del sol sobre el campo, ese movimiento de la espiga de trigo, a lo que ahora es harina entre las manos.
Para alimentar la fermentación, se le agrega un poquito de azúcar, de harina y de agua. Se disuelve y se deja reaccionar. Porque, como bien se sabe, la cocina y la química tienen mucho que ver. Una cocina es un laboratorio. Es imprescindible tener buena química con la comida para lograr el resultado esperado. Si la temperatura y el tiempo ayudan, la mezcla empezará a espumar por varios minutos. Ahí es cuando se despierta el cubo grisáseo. Hay que prepararse para el baile de la paciencia, un ir y venir, de arriba a abajo, de esa mezcla color nada. Un burbujeo danzante.
Sobre la mesada: un kilo de harina con sal. Suave, con las manos, se la va ahuecando. Le dicen anillo, volcán... es un agujero en medio del blanco que se irá convirtiendo en otra cosa a medida que las manos vayan disolviendo su forma.
Comenzar a darle lava al volcán es la tarea: en el centro, en vez de salir, van entrando el agua y el aceite. La erupción se completa con la lava de espumante levadura. Y así, en un derrumbe de ilusiones, las paredes blancas van cayendo. El empuje de los dedos la tira sobre la emulsión interna que tan viva está.
Los dedos, las uñas, cada articulación, cada porción de piel, trabajan. Dejan entrar y salir el aire que está en el ambiente. El tacto de su piel les dirá, según la humedad, según la suavidad, la necesidad de agregar agua o harina. Las manos se ponen firmes, deben estar abiertas y realizar los movimientos adecuados, perfectos, para lograr encadenar cada conjunto de ingredientes al bollo entero. Deben hacer saltar las porciones para darles forma. El propósito será un magnetismo entre lo seco y lo mojado, una unión de buenos movimientos y sentimientos. Y cuando el viaje a la esfera imperfecta haya terminado, la textura revelará su perfección.
El mármol, sea, o bien blanco, o bien negro, se cubrirá de nubes enharinadas. Y así se crea la seguridad de que el bollo podrá deslizarse con comodidad sobre su lisura. Entonces, en el medio de esa mesada, caerá la masa y comenzará a subir y bajar, a ensortijarse y doblarse sobre sí misma una y mil veces hasta desoxigenarse. Hasta quitarse todas las tensiones que las manos descargarán sobre ella mientras la empujan. Se estirará al compás de alguna música.
Y vivirá. Su centro se llenará de alegría.
Llega el momento de descansar. Se envuelve al bollo en un molde, y al molde en un repasador y se lo deja latir en la oscuridad. Siempre cerca del horno (que ya está siendo precalentado), para que el calor le recuerde su naturaleza campestre, y crezca, sintiendo que se está durmiendo bajo el sol. Para que la levadura cumpla su cometido y haga su ebullición.
Pasado un tiempo determinado, con el horno en su temperatura exacta y la masa ya crecida, se lo pone a cocinar. Dentro de ese cubículo de fuego, la mezcla hará su conversión. Pasará a otra contextura, otro color, otro nombre y, especialmente, otro olor. Pasada menos de una hora, el olor será insoportable. Aroma que se siente desde el estómago hasta la nariz, que se desea con todo el cuerpo.
La mente ya empieza a saborear esa esponjosidad, a morder esa crocantez tan dulce y salada al mismo tiempo. Ya dan ganas de ver las migajas cayendo, al mismo tiempo que un cuchillo filoso corta esa masa tibia. Escuchar el sonido seco y crujiente. Untar la rodaja con dulces de colores entre naranjas y morados, sabores alimonados, aframbuesados.
El tiempo exacto de cocción siempre es la clave.
No cumplirlo es la distracción más terrible.
Pecado mortal convertido en un pan quemado.